Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Современные тенденции организации питания в гостиницах, разработка предложений по совершенствованию данной услуги. Перспективные технологии ресторанного бизнеса. Формы и методы обслуживания гостей в отеле. Анализ эффективности маркетинговых мероприятий.

курсовая работа , добавлен 20.05.2014


Подразделение службы питания - неотъемлемая часть гостиничного бизнеса. Особенности различных видов завтраков. Классификация методов обслуживания. Структура управления предприятиями питания. Организация службы питания в гостинице "Courtyard Marriott".

курсовая работа , добавлен 15.03.2011


Структура управления предприятиями питания в средствах размещения. Организация работы службы питания гостиничного предприятия на примере придорожного мотеля и кафе "Чародейка". Особенности обслуживания гостей в ресторанах, кафе, барах гостиницы.

курсовая работа , добавлен 18.07.2014


Управление организацией питания туристов. Виды питания и формы обслуживания в гостиничных комплексах Крыма. Особенность формата шведского стола. Разработка проекта мероприятий по совершенствованию управления организацией питания в отеле "Аквамарин".

курсовая работа , добавлен 17.12.2015


Типы предприятий питания, существующие в туристической практике, их классификация и предъявляемые к ним требования. Стандарты для предприятий общественного питания. Методы обслуживания туристов. Организация производства питания на гостиничном предприятии.

контрольная работа , добавлен 21.12.2009


Современное определение комплекса услуг предприятий питания как составной части туристской индустрии. Оценка качества обслуживания на предприятии общественного питания, на примере отеля "Золотой Дракон". Предложения по улучшению организации обслуживания.

контрольная работа , добавлен 07.12.2016


Классификация средств размещения туристов. Характеристика здания гостиницы. Состав помещений гостиницы. Жилая часть гостиницы и ее обслуживание. Системы жизнеобеспечения гостиницы. Структура управления. Штатная структура. Работа основных служб.

курсовая работа , добавлен 17.05.2004


Организационная структура отеля. Место гостиницы в социальной и маркетинговой среде. Механизм обслуживания туристов. Анализ внешней и внутренней среды, состояния сервисной деятельности гостиничного предприятия. Предложения по ее совершенствованию.

отчет по практике , добавлен 08.12.2013

Предприятия общественного питания в отелях — важный структурный подраздел в формировании основного продукта гостеприимства — предоставление услуг питания и ряда дополнительных услуг, которые определяются функциональным типом заведения питания.

В структуре гостиничных комплексов функциональная организация предприятий общественного питания решается с учетом категории заведения размещения. В однозвездных гостиницах, согласно национальному стандарту по обслуживанию в разных категориях отелей, питание гостей не обязательно, в двух-, трехзвездочных — должен функционировать ресторан или кафе, в четырех-и пятизвездочных гостиницах должны быть рестораны, банкетные залы, бары, в пятизвездочных и ночные клубы. В отелях, входящих в известные гостиничные цепи в структуре предприятия выделяется минимум два ресторана — фешенебельным с фирменными блюдами и небольшой ресторан экономического класса.

Согласно характера торгово-производственной деятельности, главному критерию в классификации гастрономических предприятий, все предприятия питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая, закусочная и др..

Ресторан (фр. restauer — восстанавливать силу, кормить) — предприятие общественного питания, который предлагает гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в частности фирменного и сложного приготовления. Уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений для гостей и посетителей отеля.

Организация отдыха и развлечений — одна из основных функций ресторана. Цель рекреационно-развлекательной деятельности заключается в повышении эмоционального тонуса, снятия усталости, восстановление и развитие психофизических, физических и интеллектуальных данных гостей. От посещения ресторана гость должен получить положительные эмоции и впечатления.

Весомую роль в ресторане играет атмосфера заведения, которую формирует с одной стороны категория гостей — их манеры поведения, внешний вид, культура общения, с другой — обслуживающий персонал, задачей которого является создание, корректировка программы пребывания в заведении гостей. Посетители чувствуют атмосферу заведения сразу после прихода в заведение. От того, как встретят гостя зависят его намерения остаться в заведении, которое будет сделан заказ, как долго гость будет находиться в ресторане. Особенно важно создать комфортную атмосферу для первых посетителей, когда в зале еще не собрались гости. В таком случае пустой зал настораживает, создает подсознательный дискомфорт. В отдельных зарубежных ресторанах с этой целью удерживают категорию лиц, которые создают массовость в зале.

Определяющую роль в характере атмосферы гастрономического заведения играет обслуживающий персонал, который встречает гостей. Персонал должен приветливо с улыбкой приглашать клиента в зал, убеждать его в оригинальности, высоких вкусовых характеристиках кулинарных изделий, напитков, комфортной обстановке, приятному отдыху.

Кафе — предприятие общественного питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, кондитерских изделий, молочнокислой продукции в сочетании с отдыхом и развлечениями. В большинстве гостиничных комплексов кафе функционируют как отдельные структурные предприятия.

Бар — специализированное предприятие питания, предлагает гостям различные напитки, десерты, закуски, кондитерские изделия. В отелях бары располагаются в помещении ресторанов, кафе, как отдельные предприятия. В барах категории «люкс», «высшего» и «первой» категории гостей обслуживают официанты, за барной стойкой — бармены; в барах «второй» категории в зале обеспечивается самообслуживания, за барной стойкой гостей обслуживает бармен, за буфетным прилавком — буфетчик. Сегодня наблюдаются тенденции разнообразия профиля баров в отелях.

В зависимости от расположения баров в отелях их классифицируют на:

— Вестибюльные — расположены в вестибюлях гостиниц, они имеют удобное расположение в проведении встреч, отдыха гостей и посетителей;

— Ресторанные — расположены в зале ресторана, этот тип баров наиболее привлекательный в интерьере ресторана;

— Вспомогательный — находится на этажах в отелях. Здесь предлагают вино, пиво, прохладительные напитки, используемые для обслуживания клиентов в номерах

— Банкетные — расположены в банкетном зале, используются исключительно для обслуживания банкетов и конференций. В ассортименте таких баров есть значительный запас дорогих вин, пива, тонизирующих напитков;

— Бары при бассейнах — характерные для высоко-категорийных отелей. Гостям в таких барах предлагают широкий ассортимент прохладительных напитков, коктейли, кондитерские изделия, десерт;

— Служебные — расположены в служебных помещениях гостиниц и ресторанов и рассчитаны на экспресс-обслуживания персонала;

— Мини-бары — бары с холодильниками в номерах отеля, предназначенные для круглосуточного обеспечения гостей в номере высшей категории комфорта напитками и десертом. Ассортимент мини-баров ограничен, пополняется ежедневно. В отдельных отелях значительных размеров для обслуживания мини-баров выделяется отдельная категория персонала;

— Диско-бары — располагаются в отдельном здании рядом с отелем. В таких барах главным образом отдыхает молодежь, обеспечивается музыкальное сопровождение, часто выступают артисты, певцы. Ассортимент продукции представлен легкими закусками, кондитерскими изделиями, прохладительными напитками, коктейлями.

Буфет — предприятие с ограниченным ассортиментом холодных закусок, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Разрешается продажа упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах буфеты оборудованы электроплитами, холодильниками, охлаждающими прилавками, кофеваркой и другим оборудованием.

Столовая — предприятие питания, зачастую функционирует в структуре курортных гостиниц. Эти учреждения рассчитаны на изготовление, реализацию и организацию потребления пищи на месте гостями отеля и посетителями, разрешается вынес продукции, а также предоставляются различные дополнительные услуги.

Закусочная — предприятие питания, производит различные блюда, закуски, несложного приготовления холодные и горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

— Общедоступные;

— Ориентированные на обслуживание определенной категории гостей.

Предприятия ресторанного хозяйства в структуре гостиничных комплексов общедоступные, однако обязаны обслуживать в первую очередь клиентов гостиницы. В специализированных учреждениях размещения — пансионатах, гостиницах-клубах, гостиницах с лечением и других обеспечивается обслуживание только гостей заведения.

Согласно ассортимента (специализации) предприятия питания делятся на две категории:

— Полносервисные;

— Специализированные.

В структуре предприятий питания по торгово-производственной деятельности полносервисными в большинстве случаев выступают рестораны и кафе, предлагающих самый широкий ассортимент блюд, закусок, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различные напитки. В меню полносервисных ресторанов и кафе высокая доля фирменных блюд и блюд на заказ, которые относятся к категории блюд «высокой кухни». В полносервисных предприятиях питания обеспечивается высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и сопровождает гостей к столу, старший официант помогает в выборе блюд, подчеркивает вкусовые особенности блюд, дает рекомендации относительно алкогольных напитков согласно заказанных блюд.

Специализированные предприятия питания могут иметь широкий профиль — специализироваться в отдельной национальной кухни (французский, итальянский, китайский и др.). Или иметь узкую специализацию в одной или нескольких блюдах. В приготовлении одного главного блюда специализируются прежде всего предприятия быстрого обслуживания, предлагающих гамбургеры («Mc Donald’s», «Burger King»), пиццу («Pizza Hut», «Domino»), сэндвичи («Subway») и др..

Согласно формы обслуживания предприятия питания классифицируются на:

— Предприятия самообслуживания;

— С частичным обслуживанием официантами;

— С полным обслуживанием официантами.

Для классификации предприятий питания туристкой индустрии используются следующие критерии:

Характер торгово-производственной деятельности;

Месторасположение;

Контингент обслуживаемых гостей;

Ассортимент продукции (специализация);

Вместимость;

Форма обслуживания;

Время функционирования;

Уровень обслуживания.

Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого предприятия питания подразделяют на следующие типы:

Ресторан;

Закусочная;

Столовая и др.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент потребителей, сочетания других критериев классификации.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменного и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов или ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают не только проживающих в них гостей. Также организуется обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям дополнительные услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар - специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре предусматривается возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

Вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;

Ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

Вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредотачиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

Банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

Бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) имеет бассейн и бар при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;

Мини-бары - маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается продажа упакованной продукции на вынос и дополнительная реализация продовольственных товаров.

В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок не сложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

По контингенту обслуживаемых гостей предприятия питания подразделяются на:

Общедоступные;

Связанные с обслуживанием определенного контингента потребителей.

Рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

В зависимости от ассортимента предлагаемой продукции выделяют следующие категории предприятий питания:

Полносервисные;

Специализированные.

Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

В меню полносервисных ресторанов и кафе доля фирменных и заказных блюд, которая относится к разряду блюд "высокой кухни" (фр. haute cusine) достаточно высока. Для полносервисных ресторанов характерен высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, рассказывает о качестве заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

Интерьер полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Рассматриваемая классификация предприятий питания носит условный характер, в связи, с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным, и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.

Среди разных типов предприятий питания организуют специализированные бары - в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.). Кроме того, среди специализированных баров следует выделять дневные и ночные бары.

Закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульонная и т.д.).

Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых - 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.

По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:

Постоянно действующие;

Сезонные;

Работающие в дневное и вечернее время;

Работающие в ночное время (ночные бары).

По уровню обслуживания предприятия питания подразделяются на следующие классы:

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 рестораны и бары подразделяются на три класса - люкс, высший, первый.

Количество мест в гостиницах, мотелях и кемпингах следует принимать:

В гостиницах общего типа - 15, 25, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 800 и 1000;

В туристских и курортных гостиницах - 300, 500, 800 и 1000;

В мотелях - не более 300;

В кемпингах - не более 500.

Состав предприятий общественного питания в гостиницах и количество мест в них следует принимать по таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Состав предприятий общественного питания в гостиницах

При перспективном планировании развития гостиниц различного назначения необходимо учитывать рекомендуемые нормативы, представленные в приложении А и Б.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

СЕРВИСА»

Кафедра: «Туризм и домоведение»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология и организация услуг питания»

на тему: «Предприятия питания при гостиницах»

Тольятти 2009г

ВВЕДЕНИЕ 3

1. История возникновения и развития предприятий питания 4
2. Место предприятий питания в структуре гостиницы 6
3. Классификация предприятий питания 7
4. Особенности обслуживания на предприятиях питания гостиницы 10
5. Методы обслуживания на предприятиях питания гостиницы 12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 14

ЛИТЕРАТУРА 15

ВВЕДЕНИЕ

Сектор питания и напитков гостиничного комплекса за последнее время получил мощное развитие, так как услугами предприятий питания пользуются не только туристы, но и широкий круг других потребителей. Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для создания комфортной обстановки и развлечения посетителей приглашаются артисты и музыканты. Процесс потребления пищи сочетается с процессом общения людей, воспитательным и познавательным процессом, с досугом.

Обеспечением гостей услугами питания при гостиницах заняты подразделения общественного питания, включающие в себя: рестораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций, служба обслуживания в номерах.

Актуальность вопроса об организации питания при гостиницах состоит в том, что предприятие питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса).

Цель данной работы – рассмотреть особенности предприятий питания при гостиницах.

Контрольная работа решает следующие задачи:

Изучить историю возникновения и развития различных предприятий питания;

Дать понятие предприятия питания гостиницы;

Рассмотреть виды предприятий питания;

Раскрыть сущность работы предприятий питания гостиничного комплекса.

В работе использовалась различная литература: учебники, энциклопедии, справочники, словари, журналы. Наиболее полная информация содержится в учебнике Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов». Сведения об особенностях обслуживания на предприятиях питания при гостинице содержатся в издании Сорокиной А.В. «Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах».

1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ.

Развитие индустрии общественного питания связано с зарождением кулинарного искусства в Западной Европе в конце XIII – начале XIV века. Оно было развито в эпоху античности, но погибло вместе с древней цивилизацией.

Пионерами в кулинарном ремесле были итальянцы. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, поспособствовала становлению европейского поваренного искусства.

Столовые приборы вошли в обиход к концу XVII века. Наиболее активно искусство сервировки развивалось на протяжении XVIII-XIX веков. В этот период роскошная сервировка была даже важнее подаваемых к столу блюд.

К XVI веку относится открытие принципиально новых заведений, которые назывались кофейнями и послужили прообразами современных кафе. Их появлению способствовало распространение таких экзотических напитков, как кофе или чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе.

Новая, очень популярная кофейня – первое так называемое кафе-шантан , где посетители пели песенку, восхваляющую кофе, - была открыта в Париже в 1690 году.

Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные . Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии. В Петербурге первая чайная была открыта в 1882 году. Затем они появились в Москве и других городах России.

К этому же периоду относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана «Тур д’Аржан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания.

К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением – миром высокой кухни, высокого декора и высокого сервиса.

В 1571 году во Франции разработано первое меню , представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия «меню» оно в то время не получило. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне. Например, были такие меню: «меню нон пур ля табль» (menunonpourlatable) – «маленькая записка по приготовлению обеда»; «ля карт де меню плэзир» (lacartedemenuplaisir) – «список утонченных удовольствий».

Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Начало использоваться меню «а ля карт» (alacarte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного списка.

Первый русский ресторан как «особая категория заведений трактирного типа» был открыт в 1805 году в Петербурге при «Отеле дю Норд» на Офицерской улице. Там можно было «иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол на 100 особ». Позже появились и другие подобные заведения – «Бон гурмон», «Вилль де Бордо».

Определенная роль в развитии индустрии общественного питания на Руси была отведена государевым кабакам – специальным казенным заведениям для продажи «хлебного вина» (в те времена так называлась низкоградусная водка). Такое название заведений впервые появилось в 1563 году и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычным месторасположением кабаков были ярмарки, пристани, таможни, бани, торговые ряды и другие «людные места». Изначально в кабаках еда не подавалась.

Кабаки и питейные дома были предназначены для простонародья и не могли соответствовать запросам более «высокой» публики. Возникла необходимость создания пристанищ для приезжих, мест для общения, деловых встреч. Так в быт россиян вошел трактир или «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду. Одним из первых в Петербурге был трактир, открытый Петром Тиле в 1719 году на Васильевском острове.

С XIX века начинается история бара . Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова bar, которое переводится как загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя. Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке в 1889 году в Париже. Раньше бары были лишь самостоятельными предприятиями, теперь они – неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других заведений. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания остался прежним.

2. МЕСТО ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В СТРУКТУРЕ ГОСТИНИЦЫ.

Индустрия гостеприимства исторически сформировалась и выросла из сектора средств размещения, представленного различными типами гостиничных предприятий. В классическом понимании гостиница – это дом с меблированными комнатами для приезжающих. В современных условиях гостиница – это предприятие, предназначенное для гостиничного обслуживания граждан, а также индивидуальных туристов и организованных групп. Современное гостиничное предприятие предоставляет потребителям не только услуги проживания и питания, но и широкий спектр услуг транспорта, связи, развлечений, экскурсионное обслуживание, медицинские, спортивные услуги, услуги салонов красоты и пр.

Организационная структура гостиничного предприятия зависит от многих факторов. Прежде всего, это вместимость предприятия, его назначение, месторасположение, категории отеля, сегмента потребителей и многого другого. Невозможно предложить единую организационную модель гостиницы, можно лишь выделить общие моменты организации отелей. Современная крупная гостиница включает следующие основные службы:

Служба управления номерным фондом,

Административная служба,

Служба организации питания,

Коммерческая служба,

Инженерно-техническая служба.

Оказание услуг по предоставлению питания и напитков – второй, после услуг размещения, основной вид деятельности большинства гостиниц, и во многих из них этим занимается большее количество сотрудников, чем предоставлением номеров и мест. Это происходит по двум основным причинам:

В отличие от гостиничных номеров, питание и напитки в гостиницах могут предоставляться и не проживающим в них людям так же, как и проживающим гостям, в эти услуги могут включаться продажи солидных приемов;

Предоставление питания и напитков – относительно трудоемкая услуга.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько предприятий питания, а может не быть ни одного. По типу они также могут различаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно несколько предприятий питания – фешенебельный и повседневный рестораны, кафе, бары, с разной специализацией и разным уровнем цен на блюда и напитки. Число и тип ресторанов и баров определяются размером и разнообразием рынков, обслуживаемых гостиницей.

Типы питания в гостинице и особенности организации службы питания

Организация питания одна из важных и неотъемлемых услуг в современной индустрии гостеприимства, предлагаемая отелями и иными коллективными средствами размещения (КСР). На сегодняшний день в российской практике практически любой отель предлагает в своей ассортиментной политике данную услуги. Исключение составляют разве что отели категории 1-2 звезды, мини- и малые отели. В этих отелях очень часто службы питания нет в организационной структуре, но услуги питания все же предоставляются путем:

• прибегания к услугам сторонних предприятий общественного питания. В данном случае отель заключает договор с соседним близлежащим кафе или рестораном, на базе которого и организуются завтраки постояльцам;
• организации «холодных» завтраков усилиями администраторов отеля и специально выделенной штатной единицы. В этом случае в отеле выделяется помещение под торговый зал с отдельным отсеком для мытья посуды. Кухня не предусматривается, поскольку «холодный» завтрак не предполагает приготовления горячих и сложных в изготовлении блюд, а ограничивается гастрономической сырной, колбасной и мясной нарезкой, мюслями, овсяными хлопьями, йогуртами, джемами, булочками и прочей покупной хлебобулочной выпечкой, чаем и кофе;
• организации торгового киоска близ стойки ресепшен, с минимальным набором напитков, снеков, бутербродов в вакуумной упаковке и прочей аналогичной снеди;
• внедрения торгового обслуживания и установки автоматов в холлах отеля и у стойки ресепшен, автоматы - это «официанты-роботы», которые обслуживают в течение минуты и которые в российской отельной практике появились около 10 лет тому назад. В основном в отелях можно встретить автоматы смешанного типа, хотя отдельно устанавливаются баночные аппараты (для продажи холодных напитков), снековые аппараты (для продажи бутербродов, шоколадок, печенья и т.д.) и кофейные аппараты (для продажи кофе, чая и иных горячих напитков).

Важно, однако, отметить, что Министерство культуры РФ, в ведении которого с последних пор находится Федеральное агентство туризма РФ (Ростуризм РФ) постепенно ужесточает требования к средствам размещения в отношении оказания услуг питания. Во многом это выражается жесткими требованиями при прохождении процедуры классификации (сертификации) гостиницы на присвоение ей звезд, отображенными в приказе Минкультуры России от 11.07.2014 № 1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями». А с учетом стремления Минкультуры РФ к 2018 году сделать сертификацию средств размещения обязательной, эти требования становятся еще более важными и значимыми для выполнения отельерами (табл. 21).

В современной гостиничной индустрии услуги питания имеют очень структурированный вид. Например, традиционно, предложение 4-5-звездочных отелей такое: ресторан высокой кухни (fine dining) на 50-70 посадочных мест - часто такой ресторан работает только в обеденное и вечернее время; круглосуточный ресторан на 100-120 мест (all day dining), доставка еды в номера (room service), лобби бар (lobby bar) на 30-50 посадочных мест, банкетная служба (под ее нужды в некоторых крупных отелях отводят 2-3 зала и полностью отделяют управление службой от управления ресторанами). Такой схемы придерживается большинство международных отельных домов: Hilton, Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel и пр.

В мировом гостиничном бизнесе выделяют следующие типы питания, которые могут быть приняты в средствах размещения:

• OB/RO/AO (only bad /only room /apartment only) - проживание без питания;
• BB (bed & breakfast) - в стоимость проживания включен только завтрак, дополнительное питание происходит за отдельную плату в ресторанах и барах отеля. Здесь выделяют следующие виды завтраков:
  • - Continental Breakfast - континентальный завтрак - в стоимость проживания включен легкий завтрак, который обычно состоит из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема;
  • - American Breakfast - американский завтрак - аналогичен континентальному завтраку, включает различные нарезки;
  • - English Breakfast - английский завтрак - полный завтрак, обычно включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе или чай;
  • - завтрак по типу «шведский стол» (его еще называют «буфет») - это завтрак с широким и неограниченным к потреблению выбором холодных и горячих блюд, горячих и холодных напитков (в том числе очень часто и алкогольных);
• НВ (halfboard) - полупансион - в стоимость проживания включены завтрак и ужин (шведский стол), бесплатный чай, кофе, вода только на завтрак;
• НВ+ (half board +, extended half board) - расширенный полупансион - в стоимость проживания входят завтрак и ужин (шведский стол), кроме того, безалкогольные и алкогольные напитки местного производства - весь день;
• FB (full board) - полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол);
• FB+, EXTFB (full board +) - расширенный полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол), а также напитки (в ряде отелей пиво и вино) - во время приема пищи;
• Mini all inclusive - полный пансион с напитками местного производства не только во время еды, но и в ограниченном количестве в течение всего дня;
• ALL, A1 (all inclusive) - завтрак, обед и ужин (шведский стол); в течение дня постояльцам предлагаются напитки местного производства (безалкогольные и алкогольные) в неограниченном количестве; кроме того, в стоимость проживания входит дополнительное питание (легкие закуски, барбекю в барах отеля, а также второй завтрак, полдник, поздний ужин и т. п.);
• UAL, UAI (ultra all inclusive) - включены завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский стол); представлен широкий выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий выбор напитков местного и импортного производства.

В российской отельной практике в соответствии с приказом Мин-культуры России от 11.07.2014 № 1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями», различные гостиничные предприятия должны в обязательном порядке оказывать следующие виды услуг питания (Табл. 22).

В отельном бизнесе организацией услуг питания занимается служба питания - Food and Beverage Department - (F&B), которую возглавляет директором F&B - это служащий отеля, занимающийся управлением всеми делами в сфере оказания услуг общественного питания постояльцам отеля, а также клиентам, не являющимися гостями отеля. Основные обязанности директора службы F&B отеля заключаются в следующем:

• решение всех вопросов, связанных с оперативной деятельностью работы всех отделов F&B;
• текущая деятельность (прогнозирование выручки, бюджетирование, анализ исполнения бюджета, анализ результатов инвентаризации, анализ себестоимости блюд, анализ и предоставление цен, контроль по соблюдению стандартов работы всех отделов F&B);
• обучение и мотивация сотрудников F&B службы совместно со службой управления человеческими ресурсами отеля;
• контроль стандартов качества отеля применительно к своему участку работы и своим подчиненным;
• формирование отчетов об эффективности деятельности службы F&B генеральному менеджменту отеля.

Таблица 21. Предприятия общественного питания в средствах размещения разных категорий

Таблица 22. Типы питания в средствах размещения разных категорий

Примечание * - требование не является обязательным для апарт-отелей.

Основные профессиональные требования, предъявляемые отелями к директору службы F&B отеля, - высшее специальное образование, практический опыт во всех отделах F&B отеля, опыт управления рестораном на определенное количество мест не менее трех лет, знание иностранного языка, возраст до 40 лет (требования субъективны для каждого отеля), знание основ делопроизводства, опыт работы в системе АСУ отеля.

Основные личностные требования, предъявляемые отелями к директору службы F&B отеля, - представительность, лидерские качества, дипломатичность и стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, ответственность и инициативность. В целом, чем выше зарплата, тем выше комплекс требований, предъявляемых к директору службы F &В отеля.

В структуре данной службы можно выделить три подразделения (службы):

• служба ресторанного обслуживания (Restaurant department);
• служба обслуживания номеров (Room Service);
• отдел конференций и банкетов (Conference & Banqueting department).

Рассмотрим эти структуры службы F&B более детально.